從偏居一隅的地方小吃，到方便食品屆的電商頂流，螺螄粉用了不過十年。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，今年 1 ~ 6 月，經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)出口的柳州正宗螺螄粉是 2019 年全年出口總值的 8 倍，柳州的螺螄粉全產(chǎn)業(yè)已創(chuàng)造了超過 25 萬個(gè)就業(yè)崗位。

在今年疫情爆發(fā)初期，螺螄粉成了僅次于口罩的剛需物資。甚至到后期口罩陸續(xù)到貨，預(yù)售的螺螄粉還要苦等 40 天，“螺螄粉斷貨”成為了社交話題中心。

2020 年，堪稱螺螄粉的爆發(fā)年。

螺螄粉的湯底，以柳州青螺為原料，加上豬筒骨，再配以多種香料熬制而成。

吃螺螄粉是有門檻的。曾幾何時(shí)，全網(wǎng)調(diào)侃的臭味來源，成了無數(shù)人口中的“真香”。因?yàn)槌月菸囍挥?次和無數(shù)次的區(qū)別 —— 只要吃過第一碗，就再也無法抗拒。雖然曾經(jīng)是一種獵奇食物，但現(xiàn)今的它更像是現(xiàn)代人宣泄焦慮的方式。沒有什么是一袋螺螄粉不能解決的。

螺螄粉像一個(gè)空降部隊(duì)，霸占了現(xiàn)代人的生活。中國地大物博，名產(chǎn)眾多，為什么偏偏是螺螄粉，表現(xiàn)得如此奪目？回看螺螄粉成名之路，劇本其實(shí)早已寫好。

螺螄粉是地道的夜市小吃，上世紀(jì) 80 年代出現(xiàn)在柳州的五星步行街。

柳州螺螄粉加盟的雛形，湯底用螺螄炒制，配料遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在豐富。因?yàn)椴僮鞣奖?、口味突出，螺螄粉很快吸引了一批模仿者，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也開始變大，各家都變著法兒想怎么留住食客。從配料到湯底，行業(yè)集體更新迭代。

現(xiàn)在我們吃到的螺螄粉，表面總會(huì)被酸筍、酸豆角、木耳、花生、腐竹等裝點(diǎn)得滿滿當(dāng)當(dāng)。

豬骨與螺螄熬湯，鮮嫩開胃的酸筍，泡湯不散的炸腐竹，吸收滿精華的空心菜，漂浮的紅油，充滿彈性的米粉，點(diǎn)綴的炸花生，配豬腳、鴨掌。最終，螺螄粉形成了現(xiàn)在這套標(biāo)準(zhǔn)化的配方。

2012 年，《舌尖上的中國》第一季開播，掀起了國內(nèi)美食的科普大潮，強(qiáng)烈酸臭味的螺螄粉驚鴻一瞥，讓大家產(chǎn)生了極大的好奇。

2014 年 10 月，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉培訓(xùn)加盟企業(yè)注冊(cè)，螺螄粉正式以方便食品出現(xiàn)，打破空間束縛，跟隨日漸成熟的物流電商，讓更多人不需要親臨柳州，就能嘗鮮到一碗基本合格的螺螄粉。

另一方面，互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展的時(shí)期，視頻、美食號(hào)、社交達(dá)人的陸續(xù)推薦，也讓螺螄粉的知名度達(dá)到了一個(gè)新高度。

螺螄粉的大紅，還離不開“家長(zhǎng)”的培養(yǎng)。柳州市政府第一時(shí)間察覺到螺螄粉的商業(yè)價(jià)值，建立螺螄粉保護(hù)協(xié)會(huì)，把螺螄粉配方進(jìn)行了統(tǒng)一，同時(shí)大力鼓勵(lì)當(dāng)?shù)毓S發(fā)展，提高了螺螄粉的產(chǎn)能。2015 年，柳州市政府為螺螄粉申請(qǐng)了地理標(biāo)志保護(hù)。

2016年是螺螄粉的第一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)，到了 2018 年，螺螄粉的日銷量已經(jīng)可以達(dá)到 120 萬袋，淘寶平臺(tái)上合計(jì)賣出 2840 萬件，銷售額突破 45 億元，成為排名第一的米粉類產(chǎn)品。

短視頻、直播的興起，又讓螺螄粉趕上了一波流量快車，現(xiàn)在，螺螄粉已經(jīng)成為年輕人中的流量 IP。但螺螄粉的成名，是時(shí)代的運(yùn)氣使然，也離不開骨子里的基因。

臭，既是柳州螺螄粉的軟肋，也是螺螄粉的鎧甲。

從北京的豆汁兒，到紹興的三臭套餐、湖南的臭豆腐，以及國外的奶酪、鯡魚罐頭、榴蓮，臭是一種全民飲食文化。食臭，甚至是一種好吃之徒的表現(xiàn)。

產(chǎn)生臭味，是一種發(fā)酵的過程。食材中大多含有蛋白質(zhì)與核酸，而發(fā)酵的過程會(huì)水解蛋白質(zhì)、核酸，在產(chǎn)生臭味的同時(shí)，誕生了更多鮮味物質(zhì)。螺螄粉的酸臭味不是來自湯底的螺螄，而是來自配料的酸筍，酸筍發(fā)酵后的鮮味與其他食材互相反應(yīng)，產(chǎn)生了新一層的鮮味享受。

另外，螺螄粉的品嘗變化也與我們的身體構(gòu)造息息相關(guān)。

人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個(gè)基本維度，鼻腔內(nèi)的感受器更加豐富，在接近螺螄粉的時(shí)候，鼻子會(huì)第一時(shí)間幫我們分辨出酸臭味。但是嗅覺既可以吸入，也可以通過咀嚼再返回鼻腔，這個(gè)過程也稱為“鼻后嗅覺”。鼻后嗅覺能感受更復(fù)雜的風(fēng)味，當(dāng)螺螄粉吃到嘴里后，酸臭味消失，取而代之的是鮮香。

經(jīng)過鼻后嗅覺和舌頭的共同體驗(yàn)，螺螄粉完成了從臭到香的質(zhì)變。當(dāng)你領(lǐng)略完第一碗的香臭，螺螄粉就成了戒不掉的癮。

原湯是每個(gè)螺螄粉店老板最看重的部分，豬骨和螺螄有嚴(yán)格的配比比例，小火慢慢熬煮，直至濃郁鮮香。?帶你逛西安

螺螄粉的辣也會(huì)讓人上癮。辣椒素會(huì)激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經(jīng)傳遞將信號(hào)送入中樞神經(jīng)系統(tǒng)。通過神經(jīng)反射，心率上升、呼吸加速、分泌體液，同時(shí)，大腦釋放內(nèi)啡肽，內(nèi)啡肽最直接的情緒體現(xiàn)，就是產(chǎn)生愉悅感。這種愉悅感會(huì)讓你對(duì)辣椒產(chǎn)生依賴。

臭 + 辣 ＞ 2，螺螄粉的基因讓它注定會(huì)突破臭的束縛，達(dá)到極樂。

一種癮

當(dāng)我們吃螺螄粉的時(shí)候，只是因?yàn)樗牢秵?？更多時(shí)候，也許是心理作用。

工作、生活的壓力，讓現(xiàn)代人越來越追求重口味食物，食物成為刺激神經(jīng)的一種發(fā)泄。呼啦啦吃上一碗螺螄粉，嗦粉的爽快、辣椒的暢快，都讓螺螄粉成為一種讓人上癮的食物。

美國特拉華大學(xué)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)教授梅麗爾·加德納（Meryl P. Gardner）說：“我們?yōu)楦鞣N心情而吃，我們?cè)诿鎸?duì)各種不同處境時(shí)也吃，而這些處境反過來關(guān)系到我們的情緒”。在心理學(xué)研究里，有一種概念叫“情緒化飲食”，泛指飲食被情緒所影響的問題。這種情緒感受會(huì)影響你吃東西的意愿、選擇的食物，還有進(jìn)食的場(chǎng)所、同伴，甚至是進(jìn)食的速度。

一碗好吃的螺螄粉，酸、辣、鮮、爽、燙，五味交融。?什么值得買

煩悶的生活里，螺螄粉成為一種固定的默契，甚至感冒的時(shí)候，都想喝點(diǎn)螺螄粉的熱湯聊以安慰。但是情緒化飲食的問題根本不在食物而是情緒，并不是螺螄粉天生可以解壓，而是你的情緒通過吃得到了緩解。

另外，螺螄粉的話題性也讓它成為很多人的選擇。從眾心理，讓更多未嘗試過的人對(duì)螺螄粉產(chǎn)生好奇，陸續(xù)加入“螺螄粉大軍”。作為消費(fèi)品，螺螄粉也詮釋了人們的消費(fèi)心理。心理學(xué)家米哈里·齊克森（Mihaly Csikszentmihalyi）和洛克勃格·哈頓（Rochberg-Halton）認(rèn)為，消費(fèi)品能夠?yàn)槿藗儙韮煞N力量。

第一種是區(qū)別（Differentiation），使擁有者透過物品來強(qiáng)調(diào)與他人不同的個(gè)體性；另一種則是相似性（Similarity），藉由消費(fèi)品來強(qiáng)調(diào)自己與社會(huì)、與群體彼此間的融合狀態(tài)。

愛不愛吃螺螄粉是在表達(dá)一種觀點(diǎn)，與是否吃香菜一樣，代表了不同的立場(chǎng)和站隊(duì)。對(duì)于愛好者來說，“吃螺螄粉”這一標(biāo)簽，讓人們更容易找到共鳴者。螺螄粉的風(fēng)靡或許跟當(dāng)代年輕人面對(duì)的壓力不無關(guān)系，但是它也教會(huì)我們口味是沒有邊界的，當(dāng)初拒絕的味道，以后都有可能成為一種癮。

口味寬的人，注定都是有口福的。