柳州螺螄粉以其獨(dú)特的香辣風(fēng)味深受老百姓喜愛，辣是螺螄粉的顯著特征之一。在嗦粉時(shí)“微辣”和“少辣”是如何界定，“變態(tài)辣”到底有多辣？這些問(wèn)題用儀器或許能“品嘗”解答。

柳州螺螄粉獨(dú)特風(fēng)味來(lái)源

辣感的來(lái)源

柳州

Liuzhou Luosifen

人們品嘗到的辣，實(shí)際上是食物中的辣椒素類物質(zhì)帶來(lái)的痛感。辣椒素類物質(zhì)是引起辣感的主要物質(zhì)，食用螺螄粉時(shí)附帶的辣椒油提供了辣感。辣椒素在湯料、酸筍、蘿卜干、酸豆角、木耳等中溶解極少，有時(shí)因這些物質(zhì)附著有辣椒油而帶有辣感。辣椒油中的辣椒素，則來(lái)自辣椒油加工過(guò)程中浸泡辣椒得來(lái)。

辣度的衡量

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Liuzhou Luosifen

微辣、中辣、特辣，甚至是“變態(tài)辣”，到底有多辣，如何來(lái)衡量這些辣度呢？目前辣度評(píng)價(jià)方法有感官（表觀）辣度、真實(shí)辣度等。

感官辣度即感官（品嘗）評(píng)定的辣度，方法出自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)方法》，螺螄粉加盟需要受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)測(cè)。辣度同時(shí)還受其他因素影響，味精、蔗糖、油、酸等可以降低辣感。

真實(shí)辣度即儀器測(cè)定的辣度，檢測(cè)辣度可以使用精密檢測(cè)儀器——高效液相色譜儀。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法》采用HPLC法即高效液相色譜法檢測(cè)辣椒素含量然后換算成辣度。

直接品嘗樣品得到的辣度即表觀辣度，更貼近人們的直觀感受；儀器測(cè)定的是真實(shí)辣度，客觀性更強(qiáng)，但最終人們感受到的辣度會(huì)受多種其他因素影響，往往與實(shí)際辣感有一定差異。

螺螄粉加辣的好處

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辣感雖然本質(zhì)上是一種痛感，但人類適應(yīng)了辣感之后，從中獲得了愉快的感覺(jué)。大量研究表明，一定量的辣椒素對(duì)身體有益。吃螺螄粉時(shí)加辣，不僅提高了螺螄粉的風(fēng)味，還能從精神和生理上帶來(lái)好處。

辣度的選擇

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有辣椒的食物能增加食欲，但吃螺螄粉時(shí)每個(gè)人的味覺(jué)感受是不一樣的，加同樣份量的辣椒油，有人覺(jué)得很辣，有人覺(jué)得不辣，這與生活地域、氣候有很大關(guān)系。同時(shí)，辣椒對(duì)個(gè)體的影響也存在差異，不同人群在食辣時(shí)可能表現(xiàn)出不同的生理反應(yīng)。

在實(shí)體店，消費(fèi)者可以要求添加不同量的辣椒油獲得不同的辣感；部分袋裝螺螄粉產(chǎn)品中，標(biāo)示了添加不同辣椒油帶來(lái)的辣度等級(jí)。螺螄粉培訓(xùn)加盟隨著研究的深入和研究結(jié)果的應(yīng)用，不久的將來(lái)，消費(fèi)者或能在消費(fèi)場(chǎng)景看到辣椒素含量、辣度的標(biāo)識(shí)。