集鮮、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食，將人們分成不同的陣營(yíng)。對(duì)聞著味就不敢嘗的人來(lái)說(shuō)，他們內(nèi)心有著大大的疑問(wèn)：為什么螺螄粉那么臭還有這么多人喜歡吃呢?

而愛(ài)好者們則在困擾：該怎么跟他們解釋“聞著臭，吃著香”這個(gè)微妙的感覺(jué)呢？

PART 01

聞著臭？精髓是酸筍！

一碗正宗螺螄粉，因復(fù)雜的工序及豐富的原輔料造就了獨(dú)特的風(fēng)味：鮮、酸、辣，同時(shí)有著一股特殊的“臭”味。

這股特別的味道正是來(lái)源于平平無(wú)奇的“發(fā)臭小天才”——酸筍！它也被眾多食客稱為螺螄粉的靈魂。柳州螺螄粉

酸筍一般是由新鮮竹筍為原料，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而制得，是一種發(fā)酵類蔬菜。

鮮竹筍經(jīng)過(guò)一定周期的自然發(fā)酵，產(chǎn)生酸味物質(zhì)如乳酸、草酸、乙酸、蘋(píng)果酸等和豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這是形成酸筍獨(dú)特風(fēng)味本質(zhì)所在。

通過(guò)查閱文獻(xiàn)，酸筍的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要是酚類、酸類、酯類等，其中，酚類是酸筍關(guān)鍵性呈味物質(zhì)，根據(jù)對(duì)廣西酸筍的風(fēng)味物質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)：酸筍中含量最高的是對(duì)甲酚，含量占62%以上。

對(duì)甲酚是一種具有一定刺激性氣味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，是竹筍中游離氨基酸——酪氨酸的主要發(fā)酵副產(chǎn)物，具有類似于焦皮臭、動(dòng)物臭味的特殊氣味。

PART 02

吃著香？功勞是鼻后嗅覺(jué)！

不管是“聞著臭”還是“吃著香”，歸根結(jié)底，貢獻(xiàn)更大的是嗅覺(jué)，不是味覺(jué)。

鼻腔內(nèi)的感受器非常豐富，能幫我們識(shí)別更復(fù)雜的氣味和味道。嗅覺(jué)可分為兩類：

（1）鼻前嗅覺(jué)：香氣從鼻腔進(jìn)入，直達(dá)鼻根的嗅皮細(xì)胞，覺(jué)得像是“聞”到香氣的感覺(jué)；

（2）鼻后嗅覺(jué)：香氣從口腔進(jìn)入，通過(guò)口腔后部與鼻腔聯(lián)通的管道，再到達(dá)嗅皮細(xì)胞，這時(shí)的香氣更像是“吃”到或“喝”到，又稱為口腔嗅覺(jué)。

當(dāng)我們?cè)诔詵|西時(shí)，鼻后嗅覺(jué)比鼻前嗅覺(jué)感受更強(qiáng)烈。它能捕捉遠(yuǎn)比直接聞更豐富的氣味，讓食物產(chǎn)生更精妙的品嘗體驗(yàn)。

所謂吃著香，正是鼻后嗅覺(jué)讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉變成兩種完全不同的體驗(yàn)。

聞螺螄粉時(shí)，對(duì)甲酚等揮發(fā)性物質(zhì)從鼻子進(jìn)入，此時(shí)起作用的是鼻前嗅覺(jué)，那股臭烘烘的單調(diào)氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。

但當(dāng)把螺螄粉送進(jìn)嘴里時(shí)，起作用的變成了鼻后嗅覺(jué)。這種更精細(xì)敏銳的感官，讓螺螄粉不再局限于那一股單純的酸臭味。

另外，經(jīng)過(guò)溫度改變和咀嚼時(shí)口腔中多種酶參與的化學(xué)反應(yīng)，嘴里的螺螄粉氣味發(fā)生變化，散發(fā)出更柔和的香氣。

與此同時(shí)，味覺(jué)也發(fā)揮作用。舌尖上傳來(lái)的鮮味（主要來(lái)源于熬湯主原料螺螄含有的谷氨酸、天冬氨酸、 酪氨酸等鮮味物質(zhì)），讓人忍不住再嗦一口！

總的來(lái)說(shuō)，在鼻后嗅覺(jué)和味覺(jué)的共同努力下，螺螄粉在吃進(jìn)嘴里后，完成了從臭到香的躍升！柳州螺螄粉加盟

PART 03

你聞著臭？他聞著香！

同樣都是鼻子，為什么有些人就能忍受螺螄粉的臭，進(jìn)而沉醉其中，而有些人連外賣(mài)蓋子都沒(méi)打開(kāi)就“聞風(fēng)而逃”？

因?yàn)樾嵊X(jué)具有個(gè)體化差異！

在我們的鼻子中，大約有400種氣味受體。然而，不同人的嗅覺(jué)受體存在差異，約有30%的嗅覺(jué)受體是不同的，導(dǎo)致對(duì)臭味的感知能力存在較大差異。

有些人就是對(duì)某些臭味更敏感。比如對(duì)于香菜中的癸烯醛，一些人聞起來(lái)是清香氣味，而另外一些人聞起來(lái)覺(jué)得像肥皂和臭蟲(chóng)的氣味，這是因?yàn)樾嵊X(jué)受體基因OR6A2的差異。點(diǎn)擊回顧更多關(guān)于香菜的內(nèi)容。

這可能是有人堅(jiān)決拒絕嘗試螺螄粉的原因：聞起來(lái)實(shí)在太臭了！沒(méi)有鼻后嗅覺(jué)帶來(lái)的豐富體驗(yàn)以及舌頭上鮮味的加成，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，感知到的只有一股從鼻孔進(jìn)去的酸臭味。螺螄粉培訓(xùn)加盟

在螺螄粉的“臭香之爭(zhēng)”中，食材的味道、鼻后嗅覺(jué)的體驗(yàn)以及個(gè)體的嗅覺(jué)差異共同構(gòu)成了人們對(duì)螺螄粉的不同看法。

所以，你愛(ài)吃螺螄粉嗎？