中國有兩個(gè)嗦粉圣地，一個(gè)是湖南，一個(gè)是廣西。這兩省米粉流派眾多。湖南米粉中名聲在外的有常德津市牛肉粉、長沙米粉、郴州魚粉等。廣西則有“三大粉”的說法——桂林米粉，南寧老友粉和柳州螺螄（sī）粉。除此之外，玉林牛腩粉、賓陽酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有各自的擁躉。

出了桂湘，在中國的各個(gè)城市，米粉中最泛濫的是桂林米粉，最有爭議的則是柳州螺螄粉。食用螺螄粉是有門檻的，它的氣味極具辨識度。有人說是奇臭，吃碗螺螄粉從頭發(fā)到腳底都會(huì)彌漫著一股屎味。有人認(rèn)為是鮮香，一頓不吃就想得慌，并堅(jiān)信“螺螄粉只要吃過三次，沒有不上癮的”。

柳州螺螄粉到底為什么臭？臭臭的螺螄粉為什么會(huì)讓人上癮？

英國彼斯哈文市市長羅伯特森品嘗螺螄粉

不食螺螄粉，枉做柳州人

雖然螺螄粉只是一種小吃，但柳州人的日常是——早茶午餐晚飯宵夜，沒有什么是不能用螺螄粉解決的。每個(gè)柳州人對自己鐘愛的螺螄粉搭配都爛熟于心，點(diǎn)單時(shí)一氣呵成：“老板，來碗螺螄，多菜少粉，多點(diǎn)腐竹，加兩個(gè)鴨腳一個(gè)鹵蛋一個(gè)豬腳，加辣，還要兩豆腐卜?！?/p>

在任何一個(gè)城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單，只要你聞到了一股濃厚的酸臭味，那么方圓幾百米必有一家螺螄粉店。在許多裝修簡陋，沒有空調(diào)，桌挨著桌，人擠著人的小食攤上，只要一碗自帶體味的螺螄粉端過來，你能立即對這個(gè)操蛋的世界重新燃起希望——紅油蓋碗，灑滿了炸得金黃酥脆的腐竹，青菜婀娜地臥在碗邊。用筷子掀起腐竹，爽口的酸筍，切絲木耳，青色的酸豆角和軟趴趴的黃花菜都乖乖等著你檢閱，當(dāng)然少不了幾顆脆花生米。湯紅粉白，熱氣騰騰，喝一口湯，螺螄粉講究的五色五味（鮮、酸、爽、燙、辣）就齊活了。如果能再配一瓶柳州本地產(chǎn)的冰鎮(zhèn)豆奶，簡直是賽神仙。

螺螄粉里為何沒有螺螄？

米粉、面本身沒有味道，全靠一碗湯來提味增鮮，所以有“聽?wèi)蚵犌?，吃面吃湯”的說法。

螺螄粉的湯，是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個(gè)店都有自己的配方，配比和順序都有講究。據(jù)四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院的研究，螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%，田螺用量12.5%，發(fā)酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。

一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味適中，回味清爽。但具體到每家店，湯頭的味道其實(shí)是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個(gè)費(fèi)力不討好的活兒，酸辣、咸辣、鮮甜，每個(gè)人都有自己好的那一口。

就像魚香肉絲里沒有魚，夫妻肺片也沒有殉情的夫妻一樣，螺螄粉只是用螺螄熬湯，螺螄肉都融化在了湯里，碗里是見不到的。但據(jù)一些網(wǎng)友講述，八十年代初螺螄粉剛問世時(shí)，街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄，客人坐下來，先遞上一碗螺螄嘬著，吃完，粉也好了。

柳州人很會(huì)吃螺螄，螺螄鳳爪、螺螄蛋、螺螄魚都是柳州特色。壯鄉(xiāng)人吃螺螄有很久遠(yuǎn)的歷史，古人類學(xué)家裴文中教授在柳州白蓮洞發(fā)掘出不少古人類化石和古人食用過的螺螄殼化石，螺螄殼的尾部都已被敲掉，這些化石人骨屬于原始社會(huì)母系氏族公社初期的“新人“，在考古學(xué)上屬于舊石器時(shí)代的晚期。

而螺螄粉所用的螺螄特指石螺，石螺生長在河泥里，以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關(guān)鍵，就在于如何處理石螺，預(yù)處理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后，必須放到清水中浸泡兩天，水中可加入一塊生鐵，生鐵的作用是促進(jìn)石螺吐沙并抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲的生長。石螺吐完沙后，要剪掉螺螄的尾部，因?yàn)橛倌嘁话憔奂诼菸囄膊縖2]。

螺螄粉的臭味從何而來？

有人這樣形容螺螄粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完鍋、碗、筷子是臭的，連衣服和頭發(fā)都是臭的，螺螄粉那股濃郁的味道，其實(shí)來自腌制酸筍。沒有酸筍，螺螄粉就沒了魂。

《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的制作，選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制過程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污，不然就會(huì)泛起白沫，酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。也有人用米湯來腌筍，腌制好的筍色澤發(fā)暗。

柳州人對酸筍的偏嗜喜好，是從沒接觸過酸筍的人難以想象和理解的。有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫道：

我小的時(shí)候，家就住在柳江河邊，經(jīng)?？梢姀娜谒?、三江等地運(yùn)酸筍來的船在碼頭上起岸，酸筍用一只只木桶盛裝著。我在河里游泳，偶爾還能從船邊的水下?lián)频剿峁S。（《北京青年報(bào)》，作者青絲）柳州螺螄粉加盟。

     地道的螺螄粉為什么那么彈？

廣西米粉從形狀上來說有兩個(gè)大類：圓粉和切粉。正宗的螺螄粉用粉都是陳年米制成的圓粉。陳米失去了油性，沒有了膠質(zhì)，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。

粉是干粉，要事先在冷水中泡發(fā)，否則粉煮熟后會(huì)斷，沒有彈性。一碗好粉要粗細(xì)軟硬適中，吃起來有嚼頭，不粘不糯。

螺螄粉有哪些配料和配菜？

螺螄粉的配料十分豐富，除了酸筍之外，還有油果腐竹酸豆角，花生木耳黃花菜，完美不過油麥菜。

油果就是我們常說的“豆腐泡”。螺螄粉中的油果，九十年代就有了。油果吸飽了湯汁，咬一口，柔韌的口感和湯汁混合在一起，有吃撒尿牛丸的感覺。

至于完美不過油麥菜，其實(shí)是有爭議的。三匠廚房吃過的螺螄粉中，還有配生菜、空心菜、木耳菜的。

除了以上這些基本配料，螺螄粉還有多種配菜可供選擇。據(jù)說以前螺螄粉太素，所以加了不少葷菜，比如鴨腸鹵蛋鵪鶉蛋，雞腳鴨掌燉豬手。

螺螄粉為什么令人欲罷不能？

對螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背后的道理是一樣的。賦予螺螄粉個(gè)性的是酸筍，而酸筍是發(fā)酵食品，發(fā)酵過程產(chǎn)生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口，而食臭又是寫在人類基因里的味覺記憶。所以，與其說螺螄粉讓人欲罷不能，不如說酸筍的“臭味”讓人欲罷不能。

螺螄粉的辣也是讓人上癮的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣，但重口味已經(jīng)是螺螄粉的標(biāo)簽之一。辣能帶給人快感，刺激人的味蕾，一筷子通氣，兩筷子發(fā)汗，三筷子下肚整個(gè)人就通透了。

此外，螺螄粉便宜，輕巧，但又內(nèi)容豐富，它就像兼容性極強(qiáng)的軟件，但并沒有喪失自己的個(gè)性。任何素的、葷的食材經(jīng)過螺螄粉湯汁和辣椒油的洗禮后讓人飄飄欲仙。螺螄粉加盟培訓(xùn)