我們都知道螺螄粉“香”

但你知道為什么這么“香”嗎？

近日

在“第二屆全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)”

暨“第六屆全國(guó)食品風(fēng)味化學(xué)與感官分析大會(huì)”

來(lái)自北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院

宋煥祿教授、高興研究生

帶來(lái)《螺螄粉調(diào)料中關(guān)鍵氣味物的分析》

《分析》通過(guò)研究螺螄粉

確定其主要特征風(fēng)味物質(zhì)

將為優(yōu)化螺螄粉工藝、開發(fā)新產(chǎn)品柳州螺螄粉

提供理論依據(jù)

為螺螄粉的標(biāo)準(zhǔn)化

高品質(zhì)發(fā)展奠定基礎(chǔ)

滿足大眾飲食生活的需求

《分析》中表示

在生物酶酶解動(dòng)物蛋白的調(diào)味料生產(chǎn)中

因其具備水解效率高、水解條件溫

和及水解程度容易控制等特點(diǎn)

被廣泛應(yīng)用

宋煥祿教授

對(duì)螺螄進(jìn)行生物酶解蛋白后

得到容易被人體吸收的氨基酸、小分子活性肽

及大量對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

同時(shí)產(chǎn)生良好的食品風(fēng)味

通過(guò)美拉德反應(yīng)改善螺螄風(fēng)味的不足

減弱螺螄帶來(lái)的腥味

并且生成了特殊風(fēng)味的物質(zhì)

形成食品良好的色、香、味

這篇《分析》可能比較專業(yè)難懂

其實(shí)，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)

螺螄粉的“香味”螺螄粉加盟

其味道主要來(lái)源于腌制的酸筍

酸筍，主要是通過(guò)發(fā)酵制作，在這個(gè)過(guò)程中，原料筍中大部分的蛋白質(zhì)會(huì)被降解成氨基酸釋放，同時(shí)，大量的糖類物質(zhì)通過(guò)微生物的作用轉(zhuǎn)化成為有機(jī)酸。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氨基酸、有機(jī)酸以及糖等其他成分會(huì)被進(jìn)一步反應(yīng)，轉(zhuǎn)化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)，其中包括多種的呈味物質(zhì)，造就了酸筍獨(dú)特的風(fēng)味。

而酸筍的特有臭味也是這一過(guò)程的結(jié)果，它形成的主要原因是蛋白質(zhì)中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素等物質(zhì)的共同作用。

柳州螺螄粉歷史悠久此前CCTV-1播出的

《唐宋八大家·柳宗元篇》中

就介紹了柳宗元是螺螄粉“鼻祖”

柳宗元研讀醫(yī)書，精通草藥，

剛到柳州執(zhí)政時(shí)因舟車勞頓，身體不適

偶爾覓得螺螄湯

身體不適、水土不服好轉(zhuǎn)許多

后因味道鮮美便推廣開來(lái)

如今，小米粉，大產(chǎn)業(yè)

不僅有外地游客冒雨排隊(duì)打卡

螺螄粉也漂洋過(guò)海受到外國(guó)友人的喜愛

2023年柳州螺螄粉出口繼續(xù)保持良好勢(shì)頭

遠(yuǎn)銷全球約28個(gè)國(guó)家（地區(qū)）

全年實(shí)現(xiàn)螺螄粉出口3167.1噸

出口貨值8727.2萬(wàn)元

近日

廣西柳州出臺(tái)了一項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)

界定了預(yù)包裝柳州螺螄粉

外包裝英文翻譯和書寫的術(shù)語(yǔ)及定義

自此，柳州螺螄粉有了統(tǒng)一的英文名螺螄粉培訓(xùn)加盟

“Liuzhou Luosifen”

柳州螺螄粉采用了音譯的方式

彰顯了文化自信

嗍一碗螺螄粉

絕對(duì)是所有來(lái)柳州的游客

必吃清單上的NO.1

一方水土培育一方美食

不是本地優(yōu)質(zhì)凈水熬的湯

不是本地甘甜脆嫩的菜花

不是本地菌種發(fā)酵的酸筍

又怎能稱得上一碗正宗的

柳州螺螄粉呢？

豬骨、螺螄等秘料熬成的湯底

Q彈且富有嚼勁的柳州米粉

配以酸筍、花生、腐竹多種配菜

一碗足以治愈靈魂的美味就誕生了

每天都吃螺螄粉，不會(huì)膩嗎？

不會(huì)！

因?yàn)槁菸嚪鄣某苑ㄓ蠳種

炒螺螄粉、干撈螺螄粉、螺螄?guó)喣_煲

螺螄粉火鍋、螺螄粉炒飯等等

只有你想不到

沒(méi)有柳州人民做不出的“螺螄粉”

柳州還實(shí)力“寵粉”

開設(shè)兩條“嗍粉公交”特色線路

讓游客搭乘“有味道”的公交

逐家“打卡”柳州各大螺螄粉店

縱享城市美味

這碗起源于夜市的地方小吃

憑借著“酸辣鮮爽燙”的特點(diǎn)

風(fēng)靡全國(guó)乃至世界

成為柳州最亮眼的新名片之一

最后，歡迎全國(guó)廣大網(wǎng)友們

來(lái)到柳州嗍香噴噴的螺螄粉！