10年前的柳州螺螄粉是什么狀況？“門店雖多，可形不成規(guī)模；食者雖眾，可出不了柳州?！?/p>

為推動螺螄粉走出去，2011年，柳州市政府實施了“螺螄粉進京”項目。在政府支持下，當年3月，北京市朝陽門外大街開了一家螺螄粉門店，店面200多平方米。

“開張后生意不錯，不少顧客光顧，后因店面租金高、創(chuàng)收點不夠多虧了本?！标悅フf，“那時沒有袋裝螺螄粉，只能現(xiàn)煮堂食，一碗一碗地賣?！?/p>

2012年5月，柳州螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》亮相。同年起，柳州每年舉辦一屆螺螄粉美食節(jié)，首屆美食節(jié)上還推出了“萬人同品螺螄粉”活動……“這個時期，微博、微信等社交媒體興起，互聯(lián)網放大了柳州螺螄粉知名度，電商則拓展了流通渠道?！?/p>

柳州螺螄粉加盟不斷增加但難題也隨之而來。首先是米粉問題。“生產碗裝桂林米粉的廠家，發(fā)現(xiàn)‘沖泡型’的制作工藝達不到螺螄粉的口味要求。而柳州的米粉當時都是供應實體店的半干型，長六七十厘米，既難以包裝，也容易變質?！?/p>

食材問題解決了，2013年辦理許可證要確定食品類別，要有對應的產品標準。時任柳州市食品藥品監(jiān)督管理局食品生產監(jiān)管科科長呂中杰說，根據(jù)柳州螺螄粉的生產工藝和產品特點，在當時的食品生產許可28大類食品分類中，沒有一個與之完全對應，更沒有相應的產品標準。

“一邊是網上銷售規(guī)模越來越大，螺螄粉企業(yè)急需辦理相關市場準入資質；一邊是家庭作坊式生產，環(huán)境衛(wèi)生、產品質量難以保證?！眳沃薪苷f，經過風險評估，他們決定按照“先規(guī)范、再提升”的原則，盡快解決袋裝螺螄粉市場準入問題。

沒有對應類別，就從28大類食品類別中選擇一個工藝最相近的——方便食品類；沒有標準，就指導企業(yè)參考方便面等的國家標準，制訂方便螺螄粉食品安全企業(yè)標準，“將企業(yè)產品送樣到質檢機構，反復檢驗分析相關數(shù)據(jù)，最終完成螺螄粉企業(yè)標準的制訂?！眳沃薪苷f。

這份企業(yè)標準經廣西壯族自治區(qū)原衛(wèi)生和計劃生育委員會備案后。最后經專家組現(xiàn)場核查，2014年10月，柳州市原食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)了全市首張袋裝螺螄粉生產許可證。

2015年6月，柳州市成立柳州螺螄粉食品安全地方標準編制領導小組，組織起草《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》，規(guī)定袋裝螺螄粉的用料、包裝、產品理化指標、微生物指標等。次年5月，這一標準正式施行。“每一項指標都反復試驗、送樣檢測?！绷菔匈|量檢驗檢測研究中心副主任宮辛玲以米粉含水量為例介紹，米粉含水量過高容易滋生霉菌，過低又容易斷裂。“制定標準還要考慮企業(yè)生產的實際能力，我們也聽取了一些企業(yè)的意見，最終將含水量指標確定為14%。”

“柳州螺螄粉食品安全地方標準出臺后，生產企業(yè)就有了統(tǒng)一的食品安全標準，解決了產品質量參差不齊的問題?！眳沃薪苷f。

2018年2月，柳州螺螄粉檢驗檢測中心(現(xiàn)為柳州螺螄粉質量檢驗中心)掛牌?！澳壳翱蓹z測包括主產品、原輔料、食品包裝材料、食品添加劑等9大類別產品，基本覆蓋全產業(yè)鏈的檢驗需求。”宮辛玲說。

“為達到地方標準規(guī)定的各項指標，我們引進了高溫滅菌生產線，增加半自動包裝設備，米粉也從過去的室外晾曬變成室內恒溫烤房烘干?！眹勒袢A說，公司整體改進生產工藝，產品的各項微生物指標持續(xù)穩(wěn)定在安全范圍，產品保質期也從3個月延至6個月。

柳州市市場監(jiān)督管理局標準化科副科長謝少宗介紹，近幾年《柳州螺螄粉湯(配)料包生產規(guī)范》《柳州螺螄粉生產消毒殺菌規(guī)范》《田螺稻田生態(tài)養(yǎng)殖技術規(guī)范》螺螄粉培訓加盟等標準陸續(xù)出臺，“標準化理念已貫穿螺螄粉制作生產全產業(yè)鏈”。