1． 將準(zhǔn)備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時(shí)間緊的話至少也要泡1 小時(shí)以上）

2． 菜宴的制作把選用的材料經(jīng)過刀工處理好，然后腌制或是烹調(diào)過后放一邊待用。

二．煲飯過程直接出品

1.砂鍋里先抹一層油，煲好的米放進(jìn)去加進(jìn)適量的水（一般比例為1﹕1.5）用大火燒開。

2.當(dāng)鍋里開始冒大泡泡的時(shí)候用筷子順一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)看到米開始收水時(shí)，沿著鍋?zhàn)羞吜苌僭S的油或醬油（隨各人愛好）然后適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)一下。

3.快速放進(jìn)事先準(zhǔn)備好的材料，淋上相應(yīng)的醬汁，將火勢調(diào)小，蓋上煲蓋。

4.煮幾分鐘等材料煮熟后直接關(guān)火，不可開蓋繼續(xù)焗上十分鐘（至關(guān)重要）。

5.將準(zhǔn)備的青菜灼熟或炒好，待到時(shí)間夠，放進(jìn)青菜即可食用。

品種示咧

窩蛋牛肉煲仔飯

選料：百米、青菜、牛肉、雞蛋

制作過程

1.牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用。

2.把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)，按分量加水放上爐具直接加熱。

3.當(dāng)鍋內(nèi)冒大泡時(shí)用筷子適當(dāng)攪拌，待水差不多干時(shí)，沿著煲仔邊淋上少許油，適當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)，在煲里結(jié)成一層鍋巴。

4.放進(jìn)事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用），調(diào)至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。

5.另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時(shí)直接關(guān)火，切記不可開蓋，繼續(xù)焗十分鐘。

6.等到焗的時(shí)間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

臘味煲仔飯

臘味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然個(gè)人愛好會選料不同做法卻一樣是不需經(jīng)過腌制的肉類品種。

選料：百米。青菜、臘肉、臘腸

制作過程

1.臘腸和臘肉洗干凈切成片。

2.將泡過的白米放進(jìn)煲內(nèi)，加水后直接加熱，當(dāng)煲內(nèi)冒大泡時(shí)用筷子適當(dāng)攪拌。

3.待到水分差不多干時(shí)，直接將臘味放進(jìn)煲內(nèi)，將火調(diào)小蓋上鍋蓋。煮幾分鐘，然后直接關(guān)火不可開蓋，繼續(xù)焗上十幾分鐘，時(shí)間一定要足夠。

4.另起砂鍋將青菜灼熟，等到焗飯的時(shí)間足夠后放入青菜即可。

鼓汁排骨煲仔飯

選料：白米、青菜、肉排骨、青紅椒

制作過程

1.排骨切成小塊放進(jìn)青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、味精、白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蠔油調(diào)味，腌制好放一邊備用。

2.泡過的米放進(jìn)煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不多干時(shí)，將腌制好的排骨放進(jìn)煲仔內(nèi)，將火調(diào)小，沿煲仔邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋煮到排骨熟，然后關(guān)火繼續(xù)焗上十分鐘。

3.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時(shí)間足夠后放入青菜即可。

冬菇滑雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥白

制作過程

1.將雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成椒角。

2.雞肉和余料拌仔一起放入姜絲、蒜蓉、精鹽、味精、雞精、料酒、蠔油、麻油、生粉、少許老抽調(diào)好味，放一邊備用。

3.泡過的米放進(jìn)煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不多干時(shí)，將調(diào)好味的雞肉放進(jìn)煲仔內(nèi)，沿著旁邊淋少許油，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，關(guān)火后繼續(xù)焗十分鐘。

4.等到焗好后放進(jìn)青菜即可。

咖喱雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅椒

制作過程

1.將材料洗干凈雞肉切好，洋蔥和青紅椒切成棱角狀。

2.起炒鍋放油加熱，放進(jìn)蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒然后放進(jìn)雞肉，用鹽、雞精、糖?？о壅{(diào)味，待雞肉炒成五成熟時(shí)用濕生粉勾芡，最后加入少許椰漿與淡奶放一邊備用。

3.把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水時(shí)放進(jìn)炒好的咖喱雞，然后沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋，將火調(diào)小煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù)焗十分鐘。

4.等到焗好后放進(jìn)青菜即可。

黃鱔煲仔飯

選料：黃鱔肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、白米

制作過程

1.洗好黃鱔切成碌，冬菇切片。

2.放進(jìn)姜絲、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、麻油調(diào)味，適當(dāng)攪拌后放邊備用。

3.把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水時(shí)將腌制好的黃鱔放進(jìn)煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋，將火調(diào)小煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù)焗十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準(zhǔn)備好的青菜，等到焗飯時(shí)間足夠放進(jìn)青菜即可。

批注：黃鱔屬于即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鱔魚本身的營養(yǎng)價(jià)值，而肉質(zhì)鮮美嫩滑，還能另魚的鮮味滲進(jìn)飯里另煲仔飯更加鮮香美味，田雞亦屬于同一類別，所以做法大同小異。

聰菜肉餅煲仔飯

選料：無皮五花腩肉、聰菜、白米、青菜。

制作過程

1.聰菜要經(jīng)過水泡去掉咸味，時(shí)間大約20 分鐘即可。

2.將腩肉和聰菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、胡椒粉、生粉調(diào)味用盆盛起，順同一個(gè)方向攪拌最后落少許麻油和花生油即成聰菜肉餅。

3.把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水將制好的肉餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。蓋上煲蓋，將火調(diào)小待到肉餅熟透后關(guān)火，繼續(xù)焗上十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準(zhǔn)備好的青菜，等到焗飯時(shí)間足夠放進(jìn)青菜即可。

批注：馬蹄肉餅煲仔飯、咸魚肉餅煲仔飯做法大同小異，制成的肉餅要求爽口嫩滑。

蝦干肉絲煲仔飯

選料：

蝦干、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白、白米、青菜。

制作過程

1.蝦干用溫水泡，時(shí)間大約15 分鐘即可，瘦肉切成絲狀，豆腐干和青紅椒切成條狀（與蝦干同樣大小即可）

2.另起鍋加油加熱將蝦干、蒜、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白放進(jìn)去炒香。然后放豆瓣醬、蠔油、料酒、雞精、味精、白糖、辣椒油、麻油調(diào)味，用濕生粉掛少許欠即可盛起備用。

3.把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水，放進(jìn)炒好的蝦干絲用小火煮幾分鐘，直接關(guān)火然后焗十分鐘。

4.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時(shí)間足夠后放入青菜即可。

XO 醬牛柳煲仔飯

選料：

牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、青菜

制作過程

1.牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、蠔油、嫩肉粉、料酒、生粉腌制幾分鐘。紅椒和茶樹菇洗凈切成條狀。

2.起鍋下油燒熱，放進(jìn)姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅椒略炒，然后用XO 醬、雞精、白糖調(diào)味，牛肉炒至七成熟時(shí)即可盛起備用。

3.把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水，放進(jìn)炒過的牛柳仔飯面，沿著旁邊淋上少許油，用小火煮幾分鐘，然后關(guān)火，繼續(xù)焗十分鐘將飯焗熟。

4.將青菜灼熟，待飯焗好后放進(jìn)青菜即可。

老 火 湯 類

湯是小火煲出來的，，慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。一是忌中途添加冷水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。二是忌早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。五忌讓湯汁大滾大沸，煲湯的秘訣：小火湯清，大火湯白。以免肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)激烈使湯渾濁。

1玉米紅蘿卜豬骨湯

用料：玉米兩根、紅蘿卜兩根、豬骨250 克、蜜棗兩粒、姜兩片

做法：

1、玉米洗凈后切成小段，紅蘿卜削皮后切成滾刀塊備用。

2、豬骨洗干凈后放進(jìn)開水鍋中，焯2－3 分鐘后再用水沖洗一下以去除浮沫，這一步一定要做，因?yàn)檫@樣煲出來的湯會更加清甜。

3、將所有材料放進(jìn)瓦煲中，再加進(jìn)適量的清水，大概是十碗水左右，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煲2小時(shí)。煲好后加適量鹽即可食用。

1、用蓮藕250 克，花生100 克，排骨8塊，紅棗8個(gè)。

2、將蓮藕洗干凈，切塊備用。

3、花生、紅棗、排骨洗干凈，一起放入鍋里，加水大火煮沸后改小火煲半小時(shí)加入藕塊，煮熟，調(diào)味即可。

西洋菜煲生魚

材料

:鯉魚800 克,西洋菜200 克,蜜棗30 克植物油50 克,,鹽4 克,味精2克,料酒15克,姜10 克

做法:

1將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈；

2. 魚肉剁成適當(dāng)大小的段；

3. 姜去皮洗凈切片備用；

4. 鍋內(nèi)倒油燒熱，放入魚肉炸至金黃，撇去多余油分；

5. 加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜棗稍煮；

6. 將魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲2～3小時(shí)；

7. 出鍋前放入鹽、味精即可。

4冬瓜薏米煲老鴨

材料:老鴨400 克、冬瓜100克、薏米50 克、瘦肉200克、蜜棗2顆

制作：

1先將老鴨洗凈斬件飛水,東瓜洗干凈切成小件。

2 將老鴨,東瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲約2 小時(shí)，加以調(diào)味即可。

菜干煲豬肺

材料：豬肺1 個(gè)，菜干400克南北杏共15 克，姜3片蜜棗 3-5顆

做法：

1.先用清水將豬肺灌到膨脹，使豬肺內(nèi)的血水隨水流出，直至豬肺變白為止，切大件。燒熱鍋，放入豬肺快炒一會，炒干豬肺內(nèi)的水，鏟起，再用清水洗干，待用。

2.菜干用清水浸五分鐘，洗干凈切短。洗干蜜棗和南北杏。

3.洗干凈瓦煲，放入適量的清水煲滾，放入姜片、豬肺、菜干、羅漢果和南北杏煲滾后，改為慢火煲兩三個(gè)小時(shí)，下鹽調(diào)味即可。

眉豆花生煲龍骨

材料:眉豆200 克、花生200克龍骨100 克蜜棗2顆生姜2片

制作過程

1、將花生和眉豆洗凈泡發(fā)，龍骨洗凈斬段；

2、鍋上火，加水燒沸，下入龍骨焯去血水后洗凈；

3、將花生眉豆加入龍骨中煲熟，調(diào)入鹽即可。

無花果雪梨煲豬肺

原料：豬肺500克；雪梨250克；無花果50克；南北杏10 克蜜棗2顆姜2片

操作步驟：

1. 處理豬肺：將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊輕拍豬肺，用力搓，并倒去肺中污水，反復(fù)搓洗數(shù)次，最后再割破肺膜，把內(nèi)外洗凈、切塊，放鍋內(nèi)汆水。

2. 梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，搗碎，蜜棗和無花果洗干凈。

3將所有放進(jìn)瓦煲，加人清水，旺火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬l小時(shí)，最后放鹽調(diào)味。

霸王花煲豬骨

材料:

霸王花50 克豬骨300 克蜜棗3 顆生姜1片

做法:

1先把干的霸王花用清水浸泡軟,等干花發(fā)開后切成6-10厘米長。

2把骨頭洗干凈砍成小件,并飛水瀝干。

3把各種材料加水一起放進(jìn)鍋中.用猛火煮沸后再轉(zhuǎn)小火煮1-2個(gè)小時(shí)。

4待霸王花煲軟后調(diào)味即可食用。

民以食為天，而食的本質(zhì)是營養(yǎng)，要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病、增強(qiáng)健康的作用。在湯的制作和飲用時(shí)一定要注重科學(xué)，做到“八要”。

選料

選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。用于制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。中藥選材時(shí)最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等材料。另外,可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛,那么就應(yīng)選擇參類作為湯料。

水溫：冷水下肉,肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固,里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整只煲,可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。煲湯時(shí)忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

火候：火不要過大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開鍋后,小火慢煲,一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。小火慢煲時(shí)中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

加熱時(shí)間：湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1 小時(shí)左右，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣，所以并非煲的時(shí)間越久越好。因?yàn)閰㈩愔泻幸环N人參皂甙,如果煮的時(shí)間過久,就會分解,失去其營養(yǎng)價(jià)值,所以,煲參湯的最佳時(shí)間是40 分鐘左右。